"Ce que j’aime de l’érable, c’est son éventail de saveurs ! De l’extra clair au plus ambré, chaque teinte à sa particularité. Mon préféré reste l’extra clair à déguster tel quel. Je réserve le médium pour cuisiner. Il s’harmonise très bien avec l’argousier et les pommes. Pour moi, l’érable représente à la fois le fruit d’un climat unique, un produit exceptionnel et une grande fierté québécoise".

Stéphanie Labelle, chef pâtissière propriétaire, pâtisserie Rhubarbe, Montréal

1. Dans une casserole, à feu moyen, faire réduire le sirop d’érable jusqu’à obtenir environ 500 ml.
2. Ajouter le sucre d’érable et cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel clair.
3. Entre-temps, dans une petite casserole ou dans un contenant pour micro-ondes, faire chauffer la crème.
4. Retirer la casserole de caramel du feu et ajouter graduellement la crème chaude en faisant attention aux éclaboussures.
5. Remettre sur le feu, ajouter un thermomètre à bonbons dans la casserole et laisser mijoter le caramel jusqu'à jusqu’à ce que le thermomètre indique 112 °C / 233 °F.
6. Ajouter le chocolat et la fleur de sel, en mélangeant bien, jusqu’à consistance homogène.
7. À basse vitesse, ajouter le beurre et, hors du feu, bien incorporer avec un pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’un beau caramel lisse.
8. Filtrer dans une passoire tapissée de coton à fromage et mettre en pots.