Le caramel

1. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre avec l'eau jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur de caramel pâle. Idéalement, déposer la casserole sur des glaçons pour arrêter la cuisson.
2. Verser le caramel encore liquide dans les ramequins ; bouger un peu le ramequin pour que le caramel chemise bien le fond et les parois.

La crème

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
2. Battre en crème les oeufs avec le sucre.
3. Incorporer la moitié du lait chaud dans le mélange oeuf-sucre sans fouetter – c’est-à-dire sans faire mousser.
4. Verser ensuite ce mélange (3) sur le restant du lait – vérifier la température : le mélange doit être un peu plus que tiède. Sinon le réchauffer à feu doux quelques minutes sans faire bouillir. Filtrer au besoin pour une texture bien lisse.
5. Verser cette préparation sur le caramel. Déposer les ramequins dans un contenant avec de l'eau bouillante au tiers de la hauteur (style bain-marie). Vous pouvez les cuire aussi directement au four.
6. Cuire à 150°C / 300°F pendant environ 1 heure (40 minutes sans bain-marie). La crème ne doit pas bouillir. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau comme pour un gâteau. Laisser refroidir; démouler au moment de servir.