1. Faire revenir l'échalote finement hachée dans du beurre ; déglacer avec le vinaigre et 100 ml de vin ; étuver jusqu'à transparence.
2. Assaisonner les côtelettes des deux côtés, les saisir vivement pour leur donner une belle coloration, puis les laisser reposer dans le four à 180° C. (350° F.) pendant 5 minutes.
3. Dégraisser la poêle, déglacer avec 100 ml de vin rouge et verser sur les échalotes. Ajouter le fond d'agneau et laisser cuire jusqu'à consistance désirée.

Couronne Parmentier

1. Couper les pommes de terre en tranches de 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm y découper des ronds.
2. Beurrer une poêle, y déposer un emporte-pièce de 10 cm et tapisser son fond avec les ronds de pommes de terre en les faisant se chevaucher pour former une couronne.
3. Cuire 5 minutes d'un côté pour la coloration, puis enlever l'emporte-pièce; retourner et cuire encore 5 minutes;  assaisonner en sel et poivre.

Préparation des légumes

1. Blanchir tous ces légumes séparément et les passer aussitôt sous l'eau très froide.
2. Garder en attente. Assaisonner d'un peu de sel et de sucre.

Finition et présentation

1. Faire caraméliser légèrement le sucre ; ajouter 50 g de beurre et le bouillon de légumes et réchauffer les légumes blanchis.
2. Déposer la couronne de pommes de terre sur une assiette chaude, mettre les légumes au centre, les côtelettes par?dessus et entourer de sauce.
3. Décorer avec des fines herbes.