Préparation : 40 min
Cuisson : 3 heures.
La veille, faire dessaler la viande

C'est un classique qu'on accompagne traditionnellement avec la sauce Carioca.
On peut le servir avec du riz pilaf et un plat de choux.

1. Faire dessaler le veille toutes les viandes de porc qui sont salées.
2. Le lendemain, mettre dans une grande marmite de terre les haricots noirs recouverts d’eau froide; porter doucement à l’ébullition;
3. dans une autre marmite on donne un bouillon aux viandes dessalées;
4. Après une heure de cuisson (pour les haricots), ajouter les viandes qui ont bouilli à part; ajouter l’os de jambon, le lard et le porc frais;
5. Continuer l’ébullition à feu doux et régulier pendant 30 minutes et assaisonner avec le saindoux, l’oignon hachée finement, les gousses d’ail pilées et un bouquet garni qu’on a fait frire à la poêle dans le saindoux;
6. prolonger la cuisson pendant encore une heure et demie.

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