Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
Préparation : 20 minutes
Marinade : idéalement préparer la veille
Cuisson : 2 heures

Autrefois plat du pauvre quand la viande était rare, et où chaque morceau était utilisé, chaque famille profitait du four du boulanger. Aujourd'hui le baeckeofe est devenu un plat de grande gastronomie.

" Le baeckeofe est une signature purement alsacienne du gigot ou de l'épaule d'agneau boulangère cuit au four en terrine. Ces deux recettes ont la même facture, la même composition, la même démarche : une couche de pommes de terre débitées en grosses rondelles, puis d'oignons émincés et enfin des morceaux de viande, le tout recouvert d'une couche de pommes de terre. Mais ensuite… l'histoire se corse! Puisque l'Alsace est un pays de vin, de culture de vins, l'agneau est toujours mariné au vin blanc dont il s'imprègne d'une juste harmonie - le blanc respecte mieux que les rouges sa délicatesse et sa saveur. La pomme boulangère préfère le bouillon. Entre vous et moi… c'est plus neutre. On pourrait dire que c'est un gratin dauphinois sans crème ".

La terrine sur la table, sera le premier plaisir, le second quand les premiers parfums s'échapperont au moment de desceller le couvercle et enfin le meilleur quand vous goûterez aux raffinements de ce plat !

1. Faire mariner les viandes la veille : saler au gros sel et poivrer l'épaule d'agneau, l'échine de porc et de veau puis les disposer dans un grand récipient; ajouter le bouquet garni, le vin blanc sec, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur en retournant les viandes au bout de 5 heures.
2. Préparer la pâte à luter : incorporer progressivement 150 ml d'eau froide environ à la farine à l'aide d'une spatule en bois, afin d'obtenir une pâte mollette.
3. Égoutter les viandes mais conserver la marinade et le bouquet garni.
4. Chauffer un filet d'huile d'arachide dans une poêle, puis y disposer les viandes et les colorer sur feu doux sur toutes les faces.
5. Peler les pommes de terre, les laver, les égoutter, puis les couper en grosses rondelles. Peler et émincer finement les oignons.
6. Préchauffer le four à 180 °C.
7. Répartir la moitié des rondelles de pomme de terre au fond d'une terrine à backeoffe, les saler au gros sel, ajouter dessus les oignons émincés, puis le pied de porc coupé en 6, les morceaux de viande marinés, le bouquet garni, et terminer par une deuxième couche de pomme de terre avec les rondelles restantes.
8. Mouiller avec la marinade, et compléter avec de l'eau froide pour arriver à 2, 3 cm en dessous de la deuxième couche de pommes de terre; saler ces dernières au gros sel, couvrir et luter la cocotte. Dorer le lut avec un oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Glisser au four à 180 °C, et laisser cuire pendant 2 heures.
9. Après 2 heures de cuisson, casser le lut, retirer le couvercle, sortir et découper les morceaux de viande; les dresser dans la cocotte sur les pommes de terre et servir.

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Photo: la Cantinière - matériel de cuisine