1. Saler les morilles; les cuire doucement dans 100 g de beurre ( 7 à 8 minutes ). Les retirer de leur cuisson, décanter celles-ci dans un autre récipient sans mettre le fond qui risque de contenir du sable.
2. Réduire de moitié, puis ajouter le fond de volaille et les échalotes, puis mettre à mijoter les morilles 4 à 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.
3. Dans une poêle chauffer intimement, mettre huile d'olive et cuire en les colorant légèrement les asperges 5 à 6 minutes, saler.

Dressage

1. Dresser en les chevauchant 3 asperges vertes, puis 3 asperges blanches par assiette;
2. garnir le centre avec 8 morilles, arroser de jus et terminer avec le persil simple.