Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de préparation: 20 min
Temps d'attente: environ 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes environ

1. Hacher l'échalote finement et la faire suer au beurre; ajouter la moitié du filet d'esturgeon fumé; mouiller avec le vin blanc, le Noilly Prat et le fumet; réduire le liquide de moitié.
2. Verser la crème et laisser réduire à nouveau. Ajouter le jus de citron; saler, poivrer.
3. Retirer le filet d'esturgeon fumé; filtrer le liquide; incorporer les feuilles de gélatine humidifiées; laisser refroidir.
4. Dans un bol, fouetter la crème; verser le mélange doucement dans la crème pour ne pas la faire tomber.
5. Plonger les homards dans l'eau bouillante; cuire 3 minutes; égoutter; décortiquer.
6. Peler les asperges; cuire 8-10 minutes à l'eau bouillante avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Égoutter; tailler les pointes en deux, puis en longs bâtonnets de 5 cm.

Montage et finition

1. Dans un cercle, déposer les pointes d'asperge;
2. Hacher le reste de filet d'esturgeon et l'incorporer à la mousse; en recouvrir les asperges; réfrigérer pendant 2 heures.
3. Faire sauter la chair de homard dans le beurre de noix.
4. Démouler la chartreuse dans l'assiette; couper en deux.
5. Déposer une petite cuillerée de caviar Osietra sur une moitié, d'oeufs de truite sur l'autre moitié.
6. Garnir d'une queue de homard. Parsemer tout autour quelques feuilles de pourpier, de chicorée frisée et des brins d'aneth.

2000 Sauvignon Lehenhof, Alois Lageder Vineyard, Tyrol sud