C'est une idée originale de Pierre Romeyer de la Maison de Bouche à Hoeilaart pour la maison Caillebaut

Préparation du biscuit

1. mélanger le sucre et les oeufs au bain-marie afin de monter le mélange; retirer du bain d'eau et continuer à battre la préparation pendant environ 10 min. soit jusqu'à ce que la préparation soit froide;
2. ajouter la farine tamisée, la fécule et le cacao à l'aide d'une spatule;
3. déposer un papier sulfurisé sur une plaque de four; beurrer et fariner un cercle de cuisson de 18 cm de diamètre et 7 cm de haut; verser la pâte dans la forme; faire cuire au four à 180°C. (350°F.) pendant 30 min. environ; démouler et laisser refroidir au réfrigérateur.

1. faire fondre le chocolat au bain-marie;
2. ajouter le jaune d'oeuf et la crème légèrement battue;
3. laisser refroidir au réfrigérateur environ 1 heure.

1. battre le sucre avec le jus d'orange et les jaunes d'oeuf au bain-marie jusqu'à ce que le mélange monte;
2. battre la crème fraîche de moitié pour qu'elle ait une certaine consistance;
3. ajouter la mandarine Napoléon et la préparation au bain-marie.

1. déposer les blancs d'oeuf, le sucre et la sanatine au bain-marie; battre jusqu'à fermeté;
2. retirer du feu et continuer à battre; incorporer la préparation à la mandarine.

1. découper le biscuit en tranches d'égale épaisseur;
2. d'eacute;poser le cercle de cuisson sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et d'un carton rond;
3. placer une tranche dans le cercle; tartiner de mousse au chocolat; répéter l'opération avec toutes les tranches; réfrigérer pendant 1 heure;
4. verser le mélange méringue/mandarine encore tiède sur les biscuits; réfrigérer 12 heures;
5. enlever le cercle de cuisson; couvrir l'extérieur de miettes de biscuits;
6. au bain-marie, faire fondre le sucre et le cobagel dans le jus d'orange et le vin blanc pour obtenir la gelée; attendre quelques minutes et recouvrir l'Arlequin de la gelée.