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DOP depuis 1996
Région de production
La zone de production s’étend de la partie méridionale de la région du Latium (officiellement Lazio en italien) à la partie septentrionale de la Campanie et inclue certaines zones des Pouilles : 58% est produit entre les provinces de Caserte et Naples, 34% à Salerno, 7% dans la partie basse du Latium et l’1% entre Foggia et Venafro.
Voir la mozzarella de vache
Si vous pensez que la mozzarella ne sert qu'à garnir les pizza et les plats gratinés, vous vous privez d'un réel plaisir gastronomique. Il faut préciser dès le début que pour la vraie mozzarella n’est nulle autre que la mozzarella de bufflonne. Celle qui est produite avec du simple lait de vache est la « fior di latte. Savourer la mozzarella di bufala, c'est goûter l'authenticité.
Ce fromage est depuis longtemps reconnu. Il est coté en Bourse de Naples et de Capoue en l'an 1601 au même titre que l'or et le blé et sa popularité n'a jamais cessé de croître.
D'où vient son nom?
Le terme «mozzarella» dérive du verbe « mozzare », qui décrit la coupe manuelle de la pâte filée effectuée avec l’index et le pouce. Les premiers documents historiques sur le terme « mozzarella » remontent au XII siècle et témoignent comment les moines du monastère de San Lorenzo à Capoue, avaient l’habitude d’offrir aux pèlerins un fromage nommé « mozza » ou « provatura » (s'il était fumé), accompagné d’un bout de pain.
Goût
agréablement aigrelet avec un vague parfum de mousse
Grâce au Consortium qui regroupe les artisans fromagers de mozzarella, la Mozzarella de bufflonne de Campanie est la seule qui a obtenu une reconnaissance au niveau européen et affiche fièrement son DOP (Dénomination d’Origine Protégée). Le règlement de production prévoit uniquement l’utilisation de lait entier de bufflonne - mise à part le sel et la présure- qui est beaucoup plus riche en protéines, graisse et sels minéraux - il faut compter 4 litres de lait pour obtenir 1 Kg de fromage.
Le produit est confectionné dans de la crème fraiche ou dans son liquide de conservation pour garantir une fraîcheur supérieure. Il existe également des productions particulières où la mozzarella de bufflonne est enroulée dans des feuilles de myrte qui imitent l’ancienne méthode d’emballage et de transport : les branches tendres de la plante enveloppaient le fromage en lui conférant le caractéristique parfum de myrte.
Bocconcino
Il pèse environ 50 g alors que le poids de la vraie mozzarella joue entre 250 et 500 g
La burrata
Une mozzarella fourrée de crème fraîche
L'affumicata
Une mozzarella fumée sur de la paille
La Treccia
Une mozzarella sous forme de tresse.
ID : 11805734 / lsantill / MSCOMM
Avec l'aimable collaboration d'ENIT - Agence Nationale du Tourisme d'Italie
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