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Tout sur le Mardi Gras... en France
Quand vient Mardi-Gras et Mi-Carême, les beignets reviennent sur toutes les tables de France. Symboles d’opulence, car riches de farine, d’œufs et de lait, ces beignets changent de nom et de forme selon les régions. Les recettes varient selon que l’on utilise du beurre, de l’huile ou de la crème, de la levure de boulanger ou de la levure chimique, de l’eau de fleur d’oranger, du rhum, du citron, de l’anis ou du Pastis... mais ils sont plus délicieux les uns que les autres ! D’ailleurs, certains ont tellement de succès qu’ils sont réalisés toute l’année. En route pour découvrir merveilles, oreillettes, bugnes et autres beignets du Carnaval !
C’est le royaume des oreillettes, à la fleur d’oranger et au zeste de citron.
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A Montpellier, on ajoute une larme de rhum à la pâte. Elles peuvent être craquantes (nommées aussi « oreillettes languedociennes ») ou à base de pâte levée.
A Nice, on déguste les ganses ou gansettes, joliment nouées, et parfois frites à l’huile d’olive, et en Corse, les frappes sont aromatisées à l’eau-de-vie de myrthe.
Il y a aussi
- Les Chichi frégi en Provence
- Les Mascottes en Côte d’Azur
Depuis le Moyen-âge, on aime y déguster les bugnes, à base de pâte levée et découpées avec un rouleau cranté en formes diverses. À l'époque, les frituriers vendaient les bugnes encore chaudes aux passants entre Dijon et Arles.
Les “beugnets”, souvent aux pommes, et les pets-de-nonne, sont à l’honneur. Parfois nommés “soupirs de nonnes”, ces boules de pâte à choux frites sont très légères et croustillantes… et ont été adoptées dans la France entière !
Les beignets, de forme géométrique, s’y nomment bottereau ou tourtisseau. On les dénomme aussi “foutimasson” ou Tourtisseaux en Vendée
Les roussettes de Strasbourg sont des anneaux cannelés, à la pâte parfumée au kirsch, et les corvechets, riches en œufs, régalent les Lorrains.
Les guenilles, dont la pâte contient du lait ou de la crème, se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer.
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La merveille bordelaise et de Gascogne est découpée en rond, en losange ou en carré, avec une entaille à l’intérieur.
Dans les Landes, la crouchepette désigne un beignet particulièrement gonflé et croustillant.
La tradition est plus aux gaufres qu’aux beignets. L’explication serait tout simplement historique : les beignets se cuisent dans l’huile… denrée qu’on ne produisait pas dans le Nord, patrie du beurre et du saindoux ! Et puisque la tradition du Carême voulait qu’on arrête de manger des œufs, on faisait aussi sauter les crêpes.
- Bougnettes en Pays catalan
- Craquelins en Savoie, Limousin et Bretagne
- Croquignolles en Anjou
- Faverolles ou Frivolles en Champagne
- Merveille de Gascogne et de Haute Savoie
- Rondiaux en Sologne
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