Préparation - la veille

1. Verser le vin rouge dans une grande cocotte puis ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle, les carottes pelées et coupées en rondelles et les verts de poireau émincés.
2. Saler, ajouter 10 grains de poivre noir puis plonger la queue de bœuf coupée en quatre. Porter à ébullition puis couvrir et ramener à feu doux. Laisser cuire 4 heures.
3. Égoutter, retirer les herbes, les clous de girofle et les grains de poivre. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Finition et dressage

1. Le lendemain, émietter la viande et la verser dans un saladier; ajouter 5 c. à soupe de persil finement ciselé.
2. Préparer la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients; verser sur la viande et mélanger.
3. Couper les tomates en quatre, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Mélanger les deux dans un bol.
4. Découper le bloc de foie gras en 10 tranches de taille moyenne.
5. Préparer les verrines en mettant successivement de la viande de queue de boeuf, une tranche de foie gras, de la viande de queue de boeuf puis terminer par une cuillère de tomate et oignons. Donner un tour de moulin à poivre et servir.