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Recette de Tripière de pieds d'agneau et ris de veau
Saveurs de France
Temps de cuisson: 3 heures
Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson: 3 heures
Difficulté: Moyenne
Ingrédients
Ingrédients pour 8 personnes
- 200 g de Ris de veau coupés en dés
- 8 Pieds d'agneau cuits, coupés en deux
- 1 pied de veau cuit, désossé, coupé en dés
- thym, laurier
- 1 cube de bouillon de poule
- 100 g de poivrons rouges, coupés en petits dés
- 100 g de poivrons verts, coupés en petits dés
- 100 g de céleri-rave coupé en petits dés
- 1 grosse c. à soupe de moutarde forte de Dijon
- 500 ml de jus de veau clair
- 2 échalotes hachées
- ciboulette ciselée
- 100 ml de vin blanc
- 50 ml de vinaigre de vin
- beurre
- sel, poivre
Progression
- Tailler les ris de veau en dés; sauter à la poêle au beurre.
- Couper en brunoise les poivrons verts et rouges, le céleri ; faites-les cuire à l'eau. Rafraîchir, égoutter, réserver.
- Désosser les pieds d'agneau, en enlevant soigneusement les poils. Couper le pied de veau en cubes; déposer dans une casserole avec la garniture aromatique, 5 cl de vin blanc et le vinaigre, mouiller à hauteur à l'eau. Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 15 minutes.
- Dans une cocotte en fonte, mettre les échalotes hachées, 5 cl de vin blanc réduit au 4/5ème. Ajouter le bouillon de poule. Laisser mijoter doucement la sauce. Incorporer les dés de poivrons et céleri déjà cuits. Ensuite, mettre les dés de ris de veau qui ont été sautés, puis les pieds d'agneau et de veau qui ont été préalablement égouttés au chinois. Laisser mijoter 15 minutes.
- Au dernier moment, avant de dresser, lier hors du feu la moutarde délicatement, sans briser les pieds d'agneau. Dresser dans des assiettes creuses chaudes et décorer l'assiette avec de la ciboulette. Ce plat se déguste avec une cuillère à sauce.
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Collaboration: VFC et Produits tripiers de France
Collaboration: VFC et Produits tripiers de France
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