Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 2 heures environ

 Selon Olivier Richard, chef de cuisine de l'Élysée Palace à Nice

Les tomates confites sont utilisées pour parfumer, rehausser un plat. On peut les préparer dans des bocaux et les conserver au réfrigérateur pendant plus d'une semaine.

J'aime bien y ajouter des herbes, des olives. La cuisine, ce ne sont pas que des recettes, ce sont des coups de coeur, des audaces, des plaisirs.

Préparation des tomates

1. Plonger les tomates dans l'eau bouillante avec une pincée de sel pendant 8 secondes; égoutter;
2. plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour produire un choc thermique et arrêter la cuisson;
3. émonder et épépiner; couper en quartiers;
4. déposer dans un cul de poule; verser dessus un filet d'huile d'olive; assaisonner de sel, de poivre, de fleur de thym et d'ail émincé.

Choisir la technique

1. Pour les confire vous pouvez les déposer à plat sur des plaques dans un four préchauffé à 80°C. (160°F.); laisser confire ainsi pendant 90 minutes à 2 heures;
2. ou déposer dans des bocaux stérélisés avec quelques cuillerées d'huile d'olive; fermer; plonger les bocaux dans une bassine remplie d'eau et confire à feu moyen, l'eau frémissante - pendant 90 minutes à 2 heures.

Entreposage

1. Laisser refroidir; déposer dans des bocaux (technique No.1) ou ouvrir les bocaux (technique No. 2); recouvrir les tomates d'huile d'olive;
2. ajouter, si vous le désirez, des branches de thym, de basilic ou autres herbes en tenant compte de leur utilisation ou selon votre goût;
3. fermer et entreposer au réfrigérateur.