Température du four: 160°C. (325°F.)
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de réfrigération de la pâte: 4 heures
Temps de cuisson: moins d'une heure

Préparation de la pâte

1. Préparer la pâte 4 heures à l'avance pour qu'elle puisse devenir ferme et perdre un peu son élasticité;
2. frotter le beurre et la farine ensemble afin d'obtenir une substance granuleuse;
3. dans un bol, mélanger les autres ingrédients; incorporer graduellement à la première préparation beurre/farine;
4. rouler en boule; couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.
5. Rouler la pâte sur un plan légèrement fariné.
6. Chemiser 4 moules à brioche bien beurrés. Remettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement ou jusqu'à utilisation.
7. Cuire au four à 160°C. (325°F.) pendant 15-20 minutes.
8. Retirer du four; laisser refroidir et démouler.

Oignons confits

1. Cuire doucement les oignons dans le beurre avec une pincée de sel; passer à l'étamine ou dans une passoire pour les faire égoutter et retirer l'excès de beurre;
2. Faire revenir les lardons dans quelques gouttes d'huile jusqu'à coloration; égoutter;
3. Verser la crème dans la même poêle et laisser réduire de moitié; ajouter les oignons, les lardons; saler et poivrer.

Préparation des cailles et finition

1. Rôtir les cailles à 200°C. (400°F.) pendant 6 minutes; laisser reposer 10 minutes; couper en deux; désosser la poitrine mais conserver l'os de la patte.
2. Faire pocher les oeufs de caille en les cassant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée;
3. Retirer avec un écumoire dès que le blanc de l'oeuf commence à se coaguler; rafraîchir à l'eau froide. Laisser en attente. Au moment de servir, réchauffer brièvement en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes à l'aide d'une passoire.
4. Cuire les épinards. Égoutter. Répartir dans le fond des tartelettes.
5. Faire sauter à la poêle les champignons et les truffes d'été; saler et poivrer; déposer sur les épinards.
6. Ajouter une cuillerée d'oignons confits et recouvrir avec 4 oeufs de caille;
7. Garnir avec la caille désossée. Servir aussitôt.