Préparation : 20 minutes + la veille préparation de la mousseline et du chutney
Cuisson : 20 à 25 minutes

Titre complet de la recette
Tartare de daurade, noisettes et zestes de pamplemousse,
mousseline de haricots coco, caviar de France, jus de chutney de figues

Contexte de création
Thierry Mugler, grand parfumeur, introduit pour la première fois la notion de « parfum gourmand » et revisite en 2011 ses 4 fragrances iconiques. Pour aller plus loin dans l’exercice de style et établir un réel parallèle entre Haute-Cuisine et Haute-Parfumerie, la marque a demandé à Hélène Darroze d’imaginer quatre recettes inspirées de ces quatre parfums revisités.
Elle a ainsi créé un repas totalement muglérien, en laissant s’exprimer son talent et son imagination.
Quatre mets pour un dîner sur le thème du ‘Goût du Parfum’…

L’inspiration d’Hélène
J’imagine tout de suite un amuse-bouche. Il faudra rester sur un plat très doux et très féminin : une ‘petite bouchée’ dans laquelle nous apporterons subtilement la figue et surtout le chutney. Évidemment, en fin de préparation et pour retranscrire la facette iodée nous disposerons quelques grains de caviar à la pointe du couteau comme une signature, une apothéose.

Voici donc l'entrée qui reflète le parfum Womanity, le premier parfum qui introduit une note salée / sucrée, mêlant caviar et figues.

Tartare de daurade

1. Hacher grossièrement la chair de la daurade au couteau, puis l’assaisonner de sel et de piment d’Espelette dans un petit saladier.
2. Ajouter l’huile d’olive, les noisettes concassées, les zestes, le jus de pamplemousse selon son goût et mélanger délicatement.

Dressage

1. Fabriquer quatre quenelles de tartare de daurade à l’aide d’un emporte-pièce et les
2. disposer dans 4 petites assiettes.
3. Apposer 3 g de caviar sur chaque quenelle et décorer d’un petit morceau de feuille d’argent et quelques feuilles de bourrache.
4. Déposer une larme de mousseline de haricots coco.