Casser 3 œufs, séparer les jaunes des blancs.

Fouetter énergiquement les 3 jaunes d'œuf avec 50 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux; incorporer ensuite les zestes de citron hachés.

Monter les 3 blancs d'œuf en neige avec 1 pincée de sel fin. Terminer avec 10 g de sucre semoule. Quand les blancs d'oeuf forment des pics bien fermes, incorporer petit à petit le jus du citron.

Incorporer doucement les blancs d'oeufs au mélange de jaunes d'oeuf. Détendre le mélange avec un peu de blanc en neige au fouet. Puis incorporer le reste à la spatule en soulevant légèrement la masse afin d'obtenir un mélange homogène.

Verser la préparation dans les ramequins en prenant soin de ne pas en faire couler sur les bords. Les lisser en surface délicatement pour parfaire leur présentation et les saupoudrer légèrement de sucre glace.

Disposer les ramequins sur une plaque de cuisson et glisser dans le four préchauffé, à mi-hauteur. Cuire les soufflés 7 minutes à 180°C. sans ouvrir la porte du four.

Saupoudrer les soufflés de sucre glace et déguster aussitôt.