Marinade : 12 heures
Cuisson : quelques minutes

L'hiver touche à sa fin et les rayons du soleil ont réveillé la sève des érables du Québec. Fairmont Le Reine Elizabeth et son chef vous invitent du 12 mars au 19 avril 2015, à venir savourer plusieurs menus élaborés selon la tradition ancestrale des cabanes à sucres, avec la touche contemporaine de Giannini. Déjeuner, dîner, cocktails ou encore menus à emporter... savourez la saison de l'érable au coeur de Montréal! Revivez un vrai menu de cabane à sucre chaque dimanche à l'heure du brunch avec en finale la tire sur la neige. Chemises à carreaux, tables de bois brut, serviettes quadrillées rouge et blanc. Dépaysement assuré par un chef français qui a su aller au cœur de nos racines.

Marinade

1. Assembler les ingrédients de la marinade (jus d'orange, anis, cannelle, sirop d'érable, whisky) et faire chauffer pour lier le tout.
2. Déposer les filets de saumon dans un récipient et recouvrir de marinade.
3. Ajouter les tranches de citron et d’orange, la fleur de sel et faire mariner 12 heures.

Gelée au citron

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide et laisser gonfler pendant 3 minutes.
2. Pendant ce temps, préparer un petit sirop de citron en faisant fondre le sucre dans 250 ml d'eau et 250 ml de jus de citron sur feu doux.
3. Sortir les feuilles de gélatine ramollies de l’eau et les essorer délicatement.
4. Incorporer la gélatine essorée dans le sirop en remuant jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Attention! Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant. Il faut que le liquide soit juste assez chaud pour la faire fondre.
5. Verser sur une plaque et laisser gélifier au réfrigérateur. La gelée sera onctueuse, un peu tremblotante. C'est la consistance recherchée. Déposer quelques petites cuillerées de gelée de citron en garniture.

Finition et présentation

1. Monter la crème 35% et ajouter l'aneth finement ciselé.
2. Couper la pomme en julienne fine. Déposer dans un bol et ajouter le Champagne, l’huile d'olive et le sel.
3. Retirer le saumon de la marinade, poivrer. Griller rapidement des deux côtés pour faire un beau marquage.
4. Trancher le saumon en fines lamelles.
5. Dresser sur assiette en plaçant les lamelles sur lesquelles vous déposez un peu de crème fouettée, une feuille d'endive, une feuille de mini romaine et des juliennes de pomme.
6. Tout autour, déposer les micro-pousses, garnir de petites cuillerées de gelée au citron.