Telle qu'expliquée par Escoffier

C’est une sauce hollandaise qui, tout d'un coup, a décidé de passer du nord au sud, quittant les frimas bataves pour le soleil de Malte en y ajoutant le jus et le zeste d'oranges sanguines; un accompagnement idéal pour les asperges, etc.

1. Réduire de deux tiers 4 cuillerées d’eau et 2 cuillerées de vinaigre, additionnées d’une pincée de mignonnette et d’une pincée de sel fin.
2. Placer la casserole au bain-marie ; ajouter 1 c. d’eau et 5 jaunes d’œufs ; monter la sauce au fouet avec 500 g de beurre cru ou fondu en l’additionnant pendant le montage de 3 ou 4 cuillerées d’eau, mises par petite parties afin de donner de la légéreté à la sauce.
3. Une fois que la sauce est devenue de belle consistance, incorporer le jus de 2 oranges sanguines et une forte pincée de zeste râpé.