Préchauffer le four à 190° C. (375°F.)
Temps de préparation: 30 minutes
Repos de la pâte: 5 heures
Temps de cuisson: 15 + 15 minutes

Préparation des sablés

1. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet ; ajouter la farine et la levure puis le beurre.
2. Etaler en une couche uniforme de 1,5 cm d'épaisseur et laisser reposer pendant 5 heures environ.
3. Détailler des cercles de 9 cm de diamètre et cuire la pâte dans des cercles de même taille dans un four préchauffé à 190° C. (375°F.) pendant 15 minutes.

Préparation de la crème

1. Réaliser une crème pâtissière (cf. ci-dessous).
2. Incorporer la meringue italienne délicatement à la crème.
3. Dresser les disques de chiboust à l'aide d'une poche de 7 cm de diamètre puis les mettre au congélateur.

Montage du gâteau

Placer le gâteau breton au centre de l'assiette ; Déposer sur le gâteau un peu de crème montée avec quelques framboises écrasées dedans ; Disposer les framboises debout dans la crème en formant des cercles de plus en plus petits afin de couvrir toute la surface du gâteau ; ajouter le disque de chiboust congelé dessus ; saupoudrer de sucre cassonade puis passer rapidement sous le grill pour caraméliser le dessus. Mieux encore : brûler au chalumeau à gaz très rapidement. On peut accompagner le sablé d'un sorbet au fruit de la passion ou d'une glace vanille.

Crème pâtissière

1. Mettre la crème et le jus d'orange à bouillir.
2. Blanchir les oeufs avec le sucre au fouet.
3. Incorporer la maïzena.
4. Dès l'ébullition du liquide, le verser en une seule fois sur les oeufs blanchis en mélangeant à l'aide d'un fouet.
5. Transvaser le tout dans la casserole et cuire sur le feu pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Laisser la crème s'épaissir tout doucement.
6. Incorporer la purée de fruits de la passion. Réserver.
7. Pour éviter qu'elle ne croûte en refroidissant à sa surface, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème ou alors parsemer sa surface de noix de beurre. Laisser refroidir. La crème pâtissière est prête à être utilisée.