Préparation : quelques secondes
Cuisson : de 5 minutes à 1 heure selon le type de roux désiré

"First ya make a roux.", disent les grands-mères créoles. On n'apprend pas à faire de la cuisine sans savoir tout d'abord faire un bon roux. Issu de la cuisine française traditionnelle, c'est un mélange de farine et de matière grasse qui épaissit le gumbo, l'étouffée, les sauces piquantes. Par contre, contrairement aux principes français, le roux ici n'est pas blanc, lié en quelques secondes. Il en existe 3 types et quelques variantes qui exprimées en couleurs, par exemple couleur de vieux sous, de cuivre rouillé, de beurre d'arachide, etc.:

•  le roux blond ou léger pour le gumbo dans la cuisine créole - 5 minutes
• le roux couleur de beurre d'arachide ou medium pour le gumbo dans la cuisine créole - 10 minutes
• le roux foncé à l'arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux.

Faire fondre la graisse sur feu moyen puis ajouter la farine. Bien mélanger. Brasser sans arrêt en surveillant le feu.

Le principe est simple - plus on cuit un roux, plus il devient foncé mais attention! ce n'est pas le temps d'aller répondre au téléphone. Il faut le brasser constamment au fouet ou à la palette à roux. Si vous voyez apparaître de petits points noirs, votre roux est brûlé et il faut recommencer l'opération. Brassez le roux avec précaution car on ne le suromme pas le "napalm créole" pour rien. Bouillant, il vous brûle la peau à la moindre éclaboussure.

Une fois le roux terminé, vous ajoutez de l'eau ou du bouillon selon l'utilisation.