1. Faire colorer à l'huile les lardons avec les petits oignons et les champignons. Ajouter la farine, mouiller avec le vin rouge et le fond brun clair. Assaisonner, ajouter une gousse d'ail, le thym et le laurier. Cuire 25 minutes en remuant afin d'éviter que cela n'attache.
2. Dégraisser les rognons, les couper chacun en 6 escalopes épaisses. Saler poivrer. Faire colorer les escalopes une minute de chaque côté dans du beurre chaud, ajouter les échalotes ciselées, faire suer légèrement et déglacer avec le Noilly Prat.
3. Laisser réduire, ajouter la sauce et la garniture; laisser mijoter 4 à 5 minutes et servir aussitôt.

..........
Recette proposée par François Bernard, du Restaurant le Jacques Coeur à Bourges