Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

1. Écosser les petits pois et les plonger 10 minutes dans une casserole d’eau salée portée à ébullition. Réserver un verre d’eau de cuisson et égoutter les petits pois.
2. Laver et sécher les bâtons de réglisse. À l'aide d'un couteau, tailler le bout de chaque bâton de manière à en faire un pic. Découper dans chaque pièce de ris de veau deux morceaux allongés. Embrocher chaque morceau sur son pic de réglisse.
3. Porter une grande marmite d’eau à ébullition. Baisser le feu, puis y plonger 4 brochettes et laisser frémir 6 minutes. Égoutter les brochettes, et les éponger soigneusement.
4. Dans une grande poêle, faites dorer les brochettes avec 50 g de beurre pendant 15 minutes environ.
5. Saler, poivrer. Retourner les brochettes régulièrement pour qu'elles soient dorées de façon homogène.
6. Pendant ce temps, mixer les petits pois avec la crème fraîche. Goûter, rectifier l'assaisonnement et la texture de la crème de petits pois à l'aide de l'eau de cuisson.
7. Servir la crème au fond d'un grand verre, et disposer la brochette par-dessus.