Cuisine de la ville de Québec et de sa régionPréparation: 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Symbole de la ville de Québec, le Château Frontenac abrite le restaurant café de la Terrasse sous la houlette de Jean Soulard. Tant avec les crêpes que dans les gâteaux et les desserts aux fruits, l’érable en sucre ou en sirop est omniprésent. Les ris de veau à l’érable valent à eux seuls le détour.

1. Préparer le fenouil au curcuma : dans une poêle avec un filet d’huile, faire sauter à feu doux la brunoise de fenouil. Ajouter le curcuma, la fleur de sel et le poivre. Réserver au chaud.
2. Blanchir les ris de veau pendant 10 minutes dans l’eau bouillante. Rafraîchir sous l’eau froide. Éliminer la peau et les petits nerfs des ris de veau et les trancher en escalopes. Fariner les ris de veau très légèrement. Dans une poêle antiadhésive contenant un filet d’huile, faire dorer les escalopes de chaque côté. Sortir de la poêle et garder au chaud.
3. Dans la même poêle, ajouter les échalotes hachées. Déglacer avec le vinaigre de vin et ajouter le sirop d’érable. Laisser caraméliser légèrement. Ajouter le fond de veau et le gingembre. Laisser réduire. Vérifier l’assaisonnement.
4. Faire une incision en forme de croix au-dessus des tomates cerises. Y verser ensuite un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et enfourner 5 minutes à 180 ^oC (350 ^oF).

Finition

1. Dresser en plaçant le fenouil au curcuma dans le fond de l’assiette.
2. Y déposer les escalopes de ris de veau et verser la sauce autour. Ajouter ensuite les tomates cerises et décorer avec du sucre d’érable.

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