Préparation : 20-30 minutes
Cuisson : 40 minutes (vous ouvez confire les citrons à l’avance)

Zestes de citrons confits

1. Prélever le zeste du citron et le presser.
2. Le tailler en fine julienne et le blanchir deux fois. Égoutter.
3. Faire confire avec le jus du citron et les carrés de sucre sur le coin du feu pendant 30 à 40 minutes.

Pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre. Tailler 4 rectangles de 4cm sur 10cm et 5mm d’épaisseur. Saler.
2. Pocher dans l’huile d’olive avec le reste des éléments. Lorsque les pommes de terre sont fondantes, égoutter et réserver.

Croustillants

1. Découper 8 bandes de 10cm de largeur dans les feuilles de filo. Les badigeonner d’huile d’olive et les superposer 2 par 2.
2. Enrouler 2 bandes superposées autour d’un tube métallique de 2cm de diamètre pour leur donner une forme.
3. Cuire 4 minutes à 220 °C / 440 °F. Laisser refroidir et démouler.

Sauce à l’avocat

1. Mixer la chair d’avocat avec le bouillon de légumes et le jus de citron, assaisonner.
2. Monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Rectifier la consistance.

Avocats en vinaigrette

1. Tailler l’avocat en petits dés. Dans un saladier, le mélanger avec les citrons confits et le basilic.
2. Assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Tourteau

1. Mélanger le tourteau avec la mayonnaise et une goutte de vinaigre de Xérès, assaisonner.

Finitions et montage

1. Dans un emporte-pièce rectangulaire, mettre une tranche de pommes de terre au fond, recouvrir d’une fine couche d’avocats en vinaigrette, puis de tourteau. Démouler au centre de chaque assiette.
2. Surmonter d’un croustillant garni de tourteau.
3. Parsemer de petites pousses de salades, de rouelles de radis et de julienne de citron confit.
4. Garnir l’assiette de deux gouttes de sauce à l’avocat. Servir le restant en saucière.