1. Cuire les pinces de langoustines 1 minute, puis les refroidir.
2. Faire un fond avec les têtes.

Préparation de la masse à ravioles

1. Décortiquer les pinces.
2. Réduire le fond de langoustines.
3. Faire une duxelles de champignons avec les Lentins.
4. Détailler le jambon séché en brunoise.
5. Hacher les épinards. Mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer.
6. Etendre la pâte, déposer la masse au centre, puis empoter.

Préparation de la crème de petits pois

1. Faire revenir les échalotes avec la couenne de lard, puis mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition.
2. Ajouter la crème, puis mettre la préparation dans un mixer avec les petits pois.

Dressage

1. Sauter les langoustines préalablement salées et poivrées à l'huile d'olive.
2. Cuire les ravioles à l'eau salée.
3. Dresser langoustines et ravioles sur les assiettes comme présenté sur la photo ;
4. ajouter la garniture de petits pois et de jambon séché et terminer par la crème de petits pois montée au mixer.