1. Détailler la carcasse de canard en petits morceaux puis la faire dorer dans une cocotte avec 150 g de carotte et 150 g d’oignons. Ajouter le bouquet garni et recouvrir d’eau.
2. Laisser cuire 2h, puis filtrer le bouillon et laisser de nouveau évaporer sur feu doux pour obtenir 500 ml de bouillon bien corsé.
3. Éplucher tous les légumes racines en prenant soin de les conserver sous forme de gros tronçons, puis les cuire, variété par variété, dans le bouillon de canard.
4. Détailler le foie gras en 4 belles escalopes, puis les pocher dans le bouillon de canard frémissant durant 4 minutes.

Présentation

1. Servir dans une assiette creuse les légumes racines, l’escalope de foie pochée dans le bouillon bien chaud parsemé de Fleur de sel et poivré largement.

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Photo de Christophe Girardot avec la collaboration de l’AAPrA (association Aquitaine de promotion agroalimentaire)