Préparation de la mayonnaise

1. Faire revenir le foie frais dans une poêle à feu doux;
2. le passer au tamis et le mélanger à l'huile de tournesol;
3. battre les jaunes d'oeufs et les émulsionner petit à petit avec l'huile de tournesol au foie;
4. enfin, ajouter le vinaigre de xérès et le sel.

Préparation des vermicelles de riz

1. Réunir le riz et l'eau salée dans une casserole et faire bouillir 35 minutes à partir du point d'ébullition;
2. filtrer; passer la pâte de riz au mixer;
3. l'étendre finement avec une spatule sur une plaque et lui donner une forme de vermicelle avec deux spatules. Laisser sécher.

1. Assaisonner 4 langoustines et les parsemer d'ail et de persil hachés. Bien les égoutter.
2. Les entourer de vermicelle de riz de même circonférence que les crustacés. Celui-ci sera attaché à la langoustine avec une fine lanière de poireau.
3. Faire frire les langoustines dans de l'huile d'olive bien chaude jusqu'à ce que le vermicelle gonfle (de 3 à 4 secondes).
4. Les égoutter sur du papier absorbant et les assaisonner légèrement.
5. Faire sauter les 8 langoustines restantes à l'huile d'olive avec un peu d'ail et de persil.

Dressage

1. Dans chaque assiette creuse, étaler la mayonnaise de foie gras.
2. Poser dessus les langoustines sautées puis, par-dessus, la langoustine au vermicelle.
3. Parsemer d'un peu de ciboule et de quelques stigmates de safran.