Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 60-90 minutes

Les pétoncles de la baie de Nantucket (Nantucket Bay scallops) sont renommés pour leur goût et leur texture moelleuse. Elles sont aussi plus en chair, plus grosses que leurs consoeurs dans la famille des "bay scallops" - soit 30 à 40 environ par 450 g contre 100.

Préparation du bouillon

1. Couper les blancs de poireaux, parer et réserver;
2. nettoyer le vert des poireaux et le hacher finement;
3. hacher finement le bulbe de fenouil;
4. dans une grande poêle chaude, échauffer les épices quelques secondes sans les brûler afin qu'elles dégagent tout leur parfum; ajouter le beurre, le vert des poireaux, le bulbe de fenouil; laisser suer doucement une vingtaine de minutes sans colorer.
5. Ajouter le saumon et attendre qu'il perle son huile naturelle; verser alors le bouillon de légumes, le vin et amener au point d'ébullition. Réduire le feu, ajouter les fines herbes, les flocons de bonite et laisser mijoter 40 minutes.
6. Filtrer le bouillon et réserver.

Préparation de la réduction de crème

1. Échauffer les épices dans une petite casserole quelques secondes; verser la crème, les herbes, le fromage et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié - ne pas faire bouillir.
2. Filtrer et laisser refroidir à température ambiante.
3. Incorporer les jaunes d'oeufs au fouet pour épaissir - Attention! Si la crème est encore chaude, vous risquez que les oeufs cuisent et s'agglomèrent.

Préparation des "fettuccine" de poireaux

1. Couper les blancs de poireaux dans le sens de la longueur; laver soigneusement. Couper en longues lanières comme des fettuccine.
2. Plonger dans l'eau bouillante avec une pincée de sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Arrêter la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée. Égoutter et réserver.
3. Couper les gousses d'ail en deux; enlever le germe central; déposer dans une petite casserole avec de l'eau et amener au point d'ébullition; retirer; attendre 10 secondes et remettre sur le feu. Dès l'ébullition, retirer du feu; mettre l'ail dans le lait et chauffer doucement jusqu'à ce qu'il soit bien tendre - cette méthode de double blanchiment et de cuisson au lait enlève toute l'amertume de la gousse et la rend plus digeste.

Préparation des pétoncles

1. Déposer les pétoncles sur un papier absorbant.
2. Découper le saumon en fines lanières et tailler ensuite dans le sens de la largeur.
3. Chauffer une sauteuse ou une poêle jusqu'à ce qu'elle commence à "fumer"; verser la moitié d'huile de canola et sauter le saumon jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Réserver.
4. Chauffer une autre poêle jusqu'à ce qu'elle commence à "fumer"; verser l'autre moitié d'huile de canola et saisir les pétoncles sur un côté; retourner; ajouter l'ail et le thym. Lorsque les pétoncles commencent à colorer, ajouter le beurre et retirer dès qu'il prend une couleur noisette. Déposer les pétoncles dans l'assiette de service.

Finition

1. Réchauffer les fettucine de poireaux dans un peu de réduction de crème; garnir avec le persil et le parmesan.
2. Mélanger le reste de la réduction de crème avec le bouillon (proportion 2/3 crème pour 1/3 bouillon); saler, poivrer; ajouter le persil et le jus de citron.
3. Incorporer à la sauce les gousses d'ail et le saumon; réchauffer doucement à feu doux - Attention de ne pas faire bouillir car la sauce est fragile.
4. Répartir les fettucine dans les assiette; tourner à l'aide d'une fourchette pour obtenir un nid; déposer les pétoncles et l'ail autour;
5. verser un cordon de sauce sur les pétoncles et garnir avec une branche de fenouil.