Température du four: 170°C. / 340°F
Préparation : 20 minutes
Cuisson : moins de 30 minutes
Attente : quelques heures en sorbetière

Une recette originale de Jean-Luc Rabanel à Tonneins 

Conseils
 

Préparation

1. Portez à ébulition l'eau, le sucre et le glucose; laisser fondre complètement;
2. ajouter 200 g de verveine fraîche et laisser infuser

Préparation de la tuile

1. Travailler le beurre, le sucre et les blancs d'oeufs au fouet; ajoutez en dernier le romarin haché.
2. Réaliser des disques de 5 cm de diamètre; déposer sur une plaque anti-adhésive;
3. Cuire au four à 170°C. pendant 5 minutes.

Préparation du sorbet

1. Mélanger tous les ingredients. Porter à 80°C. pendant 5 minutes;
2. passer au chinois; mixer; mettre dans une sorbetière et turbiner.
3. Pocher à 60°C. les pêches pendant 15 minutes; les peler, les dénoyauter, les reconstituer.
4. Faire tenir les oreillons de pêches avec une branche de verveine.
5. Réduire le sirop de pochage. Napper.
6. Dresser une quenelle de sorbet sur une tuile au romarin; décorer selon votre goût.

Pour la pêche pochée, une évidence pour moi..! une coupe de champagne "blanc de blanc" avec, si possible, un millésime 90 de la maison Ruinard ou Billecard-Salmon