Préparation : 15-20 minutes
Cuisson : 2 minutes + 10 minutes pour les légumes

Pave di capesante con seppia il suo nero, bietola e zucca

1. Hacher finement la chair de potiron et la bette ; cuire séparément à l'eau bouillante 10 minutes avec une petite pincée de sel.
2. Tailler les St-Jacques pour obtenir des rondelles de 2 mm d’épaisseur; les placer entre 2 feuilles de papier parchemin et les aplatir légèrement – il faut procéder en douceur pour ne pas briser les fibres de la chair.
3. Hacher la seiche finement, façon tartare.
4. Déposer une tranche de St-Jacques, le tartare de seiche puis une autre tranche de St-Jacques pour obtenir un pavé farci; tailler en rectangle pour une présentation plus symétrique.
5. Poêler 1 minute de chaque côté sur feu moyen, juste pour que la chair du St-Jacques devienne légèrement opaque.
6. Au pinceau, dessiner 3 traits avec l’encre de seiche.
7. Déposer le pavé à l’extrémité du trait du centre (voir la photo).
8. Dans un bol, mélanger le potiron et la bette; poser une quenelle de légumes au centre du pavé.
9. Arroser d’un filet d’huile d’olive.