Recette de Roland Ménard, chef au Manoir Hovey

Première étape

1. Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie.
2. Dans un bol, blanchir l’œuf avec le sucre et le sel au fouet.
3. Tamiser la farine et la poudre de cacao.
4. Incorporer le chocolat fondu à l’appareil œuf-sucre-sel.
5. Incorporer les ingrédients secs un à un : farine et poudre de cacao, pépites de chocolat blanc et au lait.
6. Graisser légèrement un moule de 12cm x 27cm. Déposer un papier parchemin dans le fond du moule. Verser le mélange.
7. Cuire au four à 150 °C / 300 °F pendant 10 minutes environ. Retirer du four et réserver

Baisser la température du four à 135 °C / 275 °F pour la deuxième étape.

Deuxième étape

1. Dans une casserole, chauffer le beurre et la crème.
2. Ajouter les pépites de chocolat noir dans la crème chaude
3. Monter les œufs en neige avec le sucre et la pincée de sel.
4. Incorporer le mélange de chocolat dans l’appareil d’œufs en pliant la pâte.
5. Déposer à nouveau dans le moule sur le premier gâteau déjà cuit.
6. Remettre au four pour 40 minutes.
7. Laisser refroidir entièrement avant de le découper.

Sauce caramel à la fleur de sel

1. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre sur feu moyen.
2. Dans une autre casserole, chauffer la crème avec le beurre et le sel.
3. Lorsque le sucre est caramélisé, verser la crème chaude dans l’appareil.
4. Laisser refroidir.

Service

1. Réchauffer quelques minutes les portions de pavé.
2. Déposer un peu de caramel dans le fond de l’assiette, le reste en saucière.
3. Servir avec une profiterole à la vanille.