Préparation : 45 min.
Séchage des pâtes: 2 heures - mais on peut les préparer jusqu'à 72 heures d'avance
Cuisson : un peu plus de 3 heures

Préparation des pâtes mi-séchées

1. Verser la semoule de blé dur en fontaine sur un marbre.
2. Ajouter les œufs un à un.
3. Mélanger pour avoir un ensemble homogène.
4. Laisser reposer au frais minimum 2 heures.
5. Abaisser la pâte finement
6. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 95 mm de diamètre.
7. Découper une extrémité du cercle, puis rouler sur une tige de buis, reposer sur le support prévu à cet effet.
8. Laisser sécher (le temps de séchage dépend de l’aération de la pièce).
9. Stocker dans une boîte hermétique (maximum 72 heures).
10. Pocher dans un fond blanc de volaille pendant 7 minutes, puis rouler dans la sauce crème.

Préparation de la sauce crème

1. Porter à ébullition la crème fleurette
2. Lier avec la béchamel, afin d’éviter de réduire
3. Parfumer avec du jus de truffe et de l’huile d’olive.
4. Monter avec un peu de mascarpone
5. Passer dans un chinois étamine et vérifier l’assaisonnement.

Préparation du ragoût de crêtes, rognons et ris de veau

1. Blanchir les crêtes dans une eau froide à porter à ébullition. Refroidir en glace.
2. Procéder de même avec les rognons.
3. Parer les extrémités des crêtes, supprimer le cartilage et tailler en 2 suivant la grosseur.
4. Cuire les crêtes à frémissement pendant environ 2 heures dans un mélange composé à 50% de fond blanc de volaille et 50% de gelée de pied de veau.
5. Au terme de la cuisson, les crêtes doivent être fondantes ; la cuisson d’un aspect sirupeux, gélatineux.
6. Les rognons seront parés puis pochés dans un mélange de 50% de fond blanc de volaille et 50% de gelée de pied de veau.
7. Veillez à réduire de moitié avant de démarrer la cuisson car elle n’excède pas 30 minutes.
8. Au terme de la cuisson les rognons doivent être fondants, la cuisson d’un aspect sirupeux et gélatineux.
9. Peler à cru le ris de veau, raidir à blanc (sans coloration) dans du beurre moussant. Faire suer, ajouter une gousse d’ail en chemise, un bouquet garni composé uniquement d’une branche de thym frais et de queue de persil. Mouiller avec du bouillon de poule à peine à hauteur des ris de veau, puis braiser au four pendant environ 25 minutes. En fin de cuisson, les ris doivent être fondants avec encore une belle texture.
10. En finition du ragoût, préparer une base composée de cuisson de crêtes et de rognons, de cuisson de ris de veau, de gelée de pied de veau, le tout en quantités égales, réduire puis monter au beurre.
11. Au dernier moment, rassembler dans une sauteuse par personne 2 rognons, 4 crêtes, 3 ris de veau, 2 lames de truffes noires, la valeur d’une petite louche de base, un trait de jus de truffes.
12. Mijoter pendant quelques minutes ; le jus doit enrober la garniture.
13. Vérifier l’assaisonnement et acidifier avec un trait de jus de citron.

Préparation du homard

1. Sélectionner du homard de Bretagne, le cuire dans un court-bouillon, aromatisé de poivre noir, fenouils secs, pendant 6 minutes.
2. Décortiquer, découper en fines tranches dans la longueur, passer dans du beurre de crustacés. Poivrer.

Finition

1. Dresser dans une grande assiette ronde 4 pâtes en fond d’assiette et une pâte posée en biais sur les autres. Saucer de sauce crème
2. Ranger harmonieusement le ragoût sur les pâtes. Saucer à nouveau mais avec le jus de ragoût.
3. Saupoudrer de truffe noire hachée.
4. Superposer les lamelles de homard.
5. Verser un cordon de jus de veau.
6. Donner un tour de moulin à poivre.