Une façon originale de voir les pâtes de fruits très riches en saveur et qui ne laissera personne indifférent ! Personnellement j'aime beaucoup les pâtes de fruits à base de légumes.

1. Passer le fenouil à la centrifugeuse pour récupérer 300 ml de jus.
2. Porter celui-ci a ébullition avec 300 g de sucre et le glucose.
3. Mélanger les 30 g de sucre restant avec la pectine puis les incorporer au jus de fenouil dès que celui-ci est à ébullition et cuire le tout à 107 °C.
4. Ajouter le jus de citron hors du feu et mélanger.
5. Recouvrir le fond d'un plat à rebords de dimensions proches de 20 x 20 cm d'une feuille de papier sulfurisé. Couler la préparation dedans et laisser refroidir complètement.
6. Une fois qu'elle est bien prise, la sortir du plat et découper des pâtes de fruits en carrés de 2 cm de côté.
7. Effeuiller la branche de fenouil et hacher les filaments. Les mélanger à du sucre cristal et rouler les pâtes de fruits dedans.
   Conserver dans un endroit sec.

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Recette tirée de Herbes, Fleurs et Salades, Collection Jean-Michel Lorain, aux éditions Glénat. 2007.