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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 70 minutes
Élaboré par la très grande majorité des charcutiers du Berry, le pâté de Pâques reste aujourd’hui encore une préparation familiale. Vendu toute l’année sous le nom de pâté berrichon, il reprend son nom de pâté de Pâques qu’aux alentours des fêtes pascales.
Si les recettes sont multiples, la version traditionnelle de la farce se compose à parts égales de porc (jambon et gorge) et de veau (noix), avec échalote, persil, épices ; mais la chair à saucisse est de nos jours couramment utilisée par les charcutiers. La pâte est le plus souvent feuilletée, même si à l’origine c’était une pâte brisée, parfois au saindoux. Les œufs de caille peuvent remplacer les œufs de poule dans certaines versions.
La présence des œufs renvoie à une tradition ancienne – celle qui associe les œufs, symboles de la naissance, à la fête de Pâques. L’œuf, longtemps interdit pendant le Carême, « revient » avec la viande à Pâques et marque ainsi la fin de la période de jeûne.
Pâté de Pâques ou pâté berrichon... quelle que soit la manière dont on le désigne, il est devenu avec le temps un des mets emblématiques de cette province hautement gourmande. Consommé chaud ou froid, c'est une belle pièce dans un buffet surtout si on a la patience de festonner les tombées de pâte en fleurs ou en poussins.
- Dans une terrine, mélanger le porc haché, le persil; assaisonner;
- diviser la pâte en 3; abaisser 1/3 de la pâte au rouleau sur un plan fariné en un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur;
- déposer au centre la moitié de la viande assaisonnée; déposer sur la viande, au centre, les oeufs durs écaillés en enfilade; recouvrir avec l'autre moitié de viande;
- badigeonner la farce ainsi que le tour de la pâte à découvert avec l'oeuf battu;
- abaisser les 2/3 de pâte qui reste au rouleau; recouvrir le pâté;
- découper l'abaisse du dessus à 2 cm de la farce et l'abaisse du dessous à 4 cm;
- replier l'abaisse du dessous sur l'abaisse du dessus, soit le 2 cm plus long; pincer pour souder ensemble les deux abaisses et former un bourrelet;
- badigeonner tout le pâté à l'oeuf battu; décorer avec des tombées de pâte en les passant dans le jaune d'oeuf;
- déposer sur une tôle anti-adhésive ou légèrement beurrée; glisser dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 1 heure; si le pâté brunit trop, recouvrir d'une feuille aluminium.
Trucs et Astuces MS
si vous avez "peur de casser" votre pâté en le transferrant dans le plat de service vous pouvez
- le laisser refroidir - il devient plus rigide;
- ou recouvrir le fond de la plaque avec un papier parchemin ; il vous aidera à "glisser" votre pâté dans l'assiette
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