Préparation : 40 minutes

Crème végétale
Toutes ces crèmes végétales - qu'elles soient à base de soja, d'avoine, de riz ou d'amande - sont pauvres en graisses saturées et souvent riches en oméga, des graisses d’excellente qualité. On les trouve dans les magasins bio et, de plus en plus, dans les hypermarchés au rayon bio ou « produits santé ». Le chef Brédas l'utilise pour sa légèreté nutritionnelle mais vous pouvez utiliser de la crème à fouetter traditionnelle et la monter dans un cul-de-poule posé sur des glaçons pour en faciliter la tenue.

Shrubb
Boisson traditionnelle servie durant la période de Noël à base de zestes d'orange séchés au soleil puis macérés dans du rhum blanc avec un bâton de cannelle.

Section chocolat

1. Mettre à refroidir le cul-de-poule. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Verser la moitié de la crème très froide dans le cul-de-poule refroidi et la fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'elle alt doublé de volume.
3. Ajouter le chocolat fondu en mélangeant délicatement.
4. Concasser les noix de cajou et les ajouter au chocolat ainsi que la moitié du shrubb. Réserver cette mousse dans un bol à température ambiante.

Section "Passionnément"

1. Faire chauffer le coulis de fruits de la passion avec le sucre.
2. Faire ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide, les égoutter et les ajouter au coulis de fruits de la passion. Laisser refroidir.
3. Monter le reste de la crème très froide dans le cul-de-poule à nouveau refroidi et la fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'elle alt doublé de volume.
4. Ajouter le coulis de fruits de la passion en mélangeant délicatement. Réserver au frais.

Montage

1. Poser un fond de génoise d'un demi centimètre d'épaisseur sur une assiette et l'arroser avec le reste de shrubb.
2. Le recouvrir de la moitié de la mousse au chocolat et laisser prendre 5 minutes au congélateur.
3. Recouvrir de nouveau, cette fois avec la mousse de fruits de la passion en en réservant le cinquième.
4. Remettre au congélateur, avant d'enrober l'ensemble avec le reste de mousse au chocolat. Remettre au frais et laisser prendre.
5. Glacer avec le reste de mousse de fruits de la passion.