réparation et cuisson: 3 heures
Attente: 2 à 3 jours

Le papayer pousse très bien à la Réunion (pourvu qur l'on ne soit pas trop en altitude) où on l'a introduit vers 1750. On apprécie notamment beaucoup la papaye "solo", une variété douce à la saveur rappelant l'abricot bien mûr. En tamoul, on utilise l'appellation pappâli (pappâli maram pour l'arbre, pappâli palham/pajam pour le fruit). On la consomme en dessert, nature ou agrémentée d'un peu de jus de citron. Mais on prépare aussi la papaye verte, par exemple en salade ou en gratin.

La difficulté de cette préparation réside dans la qualité de la cuisson. Les tranches obtenues doivent avoir absorbé le sucre et rester fermes et moelleuses (ni trop sèches, ni trop molles). Si une des principales raisons pour faire confire les fruits et autres mets a d'abord été leur conservation, on retient surtout aujourd'hui leur flatteuse douceur. Ainsi cette papaye confite constituera un sympathique dessert ou un goûter. Pourquoi ne pas la servir, bien fraîche ou au contraire tiédie, avec une ou deux boules de glace à la vanille et une tasse de thé indien ?

1. Commencer par éplucher les papayes et les débarrasser de leurs graines, puis les découper dans le sens de la longueur en tranches de 4 à 5 centimètres de large.
2. Placer ces tranches dans une marmite d'eau froide avec la pincée de sel.
3. Porter à ébullition. Les retirer alors, les égoutter et les laisser refroidir. Si nécessaire, les éponger encore avec un linge.
4. Ranger les tranches, si possible verticales et serrées, dans une casserole à fond épais. Verser le sucre, le rhum, l'extrait de vanille et la pincée de cannelle, ainsi que 25 centilitres d'eau. Couvrir et porter à ébullition, à feu moyen. Retirer le couvercle et laisser à feu très doux pendant 2 à 3 heures.
5. Sortir et égoutter les tranches de leur sirop, laisser refroidir puis sécher au soleil pendant au moins deux jours.