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Saveurs de la Réunion
Saveurs de la Réunion
Pour en savoir plus
 

Petit lexique culinaire de la Réunion
 
 

Balade gourmande

 
Nous tenons à préciser que ce document reflète surtout l'ensemble de la population de culture Hindou. Nous reviendrons plus tard pour un volet plus général.

Chaleurs métisses dans votre assiette
Qui est plus heureux qu’un Réunionnais devant son " piton de riz ", généreusement agrémenté d’une avalanche de " grains " et de " cari " aux effluves aromatiques et épicés ? Qu’il soit noir, blanc, aux ancêtres venus d’Asie, d’Afrique ou d’Europe, il retrouvera les siens autour d’un de ces plats typiques qui font le bonheur de tous et rattachent chacun à la terre réunionnaise traditionnelle, comme les racines du flamboyant ancrent dans cette terre volcanique l’arbre à la floraison de feu.  

Aux sources anciennes.
Cette cuisine traditionnelle, encore tellement vivace, a un histoire. Et cette histoire se confond avec celle des hommes et des femmes qui depuis quatre siècles – c’était hier – ont peu à peu empli l’île de leur présence, de leur musique ou de leur souffrance. Au fil des siècles, chaque communauté a apporté sa pierre à l’édifice culinaire réunionnais. Certes les Français, avec souvent au fond des cales de leurs navires les saveurs rustiques de la cuisine provinciale, de l’ouest de la France surtout. Mais aussi les Africains et les Malgaches, esclaves jusqu’en 1848, les Indiens du sud, appelés Malbars à la Réunion, les " Zarabes ", Indo-Musulmans originaires du Goujerat, les Chinois.

Les incontournables.
Les plats des uns et des autres, à force de se côtoyer, de se jalouser, ont fini par se rencontrer, fraterniser et, à l’occasion, se métisser. De la diversité culturelle sont nées la richesse et la variété de l’art culinaire réunionnais. Il a ses enfants chéris, les incontournables de la table créole, au premier rang desquels trône le fameux cari. un proche cousin du curry internationalement connu, dont les origines sont indiennes. Il s’agit d’un ragoût relevé, à base de viande, de volaille ou de poisson, que l’on sert traditionnellement avec riz et " grains ". Ces " grains " ne sont autres que des haricots, des pois du Cap ou des lentilles. Aussi populaires que la cari, citons aussi les achards et les rougails épicés, les amuse-gueule que sont les bouchons (sorte de raviolis à la vapeur, d’origine chinoise) et les samoussas (apportés par les Indo-Musulmans), ou, au chapitre des boissons, le café à la vanille et la palette de tous les " rhums arrangés ", fruits des amours de la boisson forte et des fruits tropicaux. Parmi ces derniers, accordons deux mots au succulent litchi, fruit de fête que l’ on s’arrache en période de Noël.

Les originaux.
Aux côtés de ces piliers de la gastronomie locale, l’étranger sera sans doute intrigué par quelques curiosités quelque peu dépaysantes. Pensons par exemple à la grande variété des " brèdes " aux noms chantants : morelle, chouchou, mourongue, songe. Ces feuilles – puisqu’il s’agit de cela – sont préparées comme légume d’accompagnement, ou en bouillon. Pensons aussi au tangue, ou tenrec, sorte de hérisson que l’on chasse et que l’on déguste en cari, ou encore aux bichiques, alevins de poissons dont les Réunionnais raffolent et qui se vendent à prix d’or. On sera peut-être plus circonspect devant les larves de guêpe qui, paraît-il, sont des plus délicates. Je glisserai enfin un mot sur le très original vin de Cilaos, produit en petites quantités dans les hauteurs de l’île. Il est certes actuellement loin d’avoir les qualités requises pour figurer auprès des grands crus, mais la volonté de progresser est bel et bien réelle.

" Pic nic chemin volcan ".
C’est le titre d’une chanson populaire en créole. Et ce n’est pas un hasard qu’on y trouve cette référence au pique-nique ! Une véritable institution réunionnaise, qui attire chaque dimanche les foules familiales, avec marmites et bonne humeur, sur les plages à la saison fraîche, ou dans les montagnes lorsque la chaleur devient trop lourde. Le zambrocal et autres plats à base de riz règnent alors en maîtres. A moins que l’on ait choisi plus modestement le front de mer de la plupart des villes : on n’a alors que l’embarras du choix entre les dizaines de camions-bars qui proposent sandwiches, bouchons ou plats cuisinés.
Quant aux jours de fêtes, en particulier pour ces grandes occasions que sont les mariages, la famille élargie, les proches et connaissances – souvent plusieurs centaines de personnes – se retrouvent pour de gigantesques banquets dans des lieux aménagés en " salles vertes ", c’est à dire abondamment décorés de feuillages et de fleurs.

Il y aurait encore tant à dire sur une cuisine aux saveurs des quatre coins du monde : parler du petit goût acidulé du combava – petit citron vert à la peau bosselée, dont on utilise le zeste ; du zourite qui est une pieuvre mangée en civet ; du massalé cabri, plat emblématique de la communauté tamoule, et du biryani, son équivalent culturel chez les Indo-Musulmans ; des goyaviers qui rougissent le flanc des montagnes quand vient l’automne austral ; des poétiques beignets de fleurs de capucines ; de tant d’autres encore.

La Réunion fait la fête
Pour bien comprendre un pays, il n'y a rien de mieux que d'assister à leurs fêtes.

Janvier - Fête de la Mangue (Grotte des Premiers Français - Saint-Paul)
La Réunion compte environ 150 producteurs de mangues, ce qui représente près de 320 hectares. Les vergers s'étalent de la Possession à Saint-Pierre avec une forte concentration sur Saint-Paul, où plus de la moitié des surfaces y sont implantées. Les producteurs invitent le public à découvrir, déguster et surtout acheter les fruits de leur verger, confitures, jus ou encore gâteaux à base de mangues.

Juin - Fête du café (Pichette - La Possession)
Plus que la mise en valeur d'une richesse, il s'agit aussi de redonner à la culture du café réunionnais et à une tradition plusieurs fois séculaire ses lettres de noblesse. C'est l'occasion unique de faire remonter la tradition lontan et de humer l'odeur du "vrai café". Une culture dont l'histoire est indissociable de celle de La Réunion. Pour qui voudrait la résumer, il pourrait dire qu'avant le café, La Réunion n'existait pas. Jusque dans les années 1700, l'île, possession française, n'est qu'une escale pour les navires sur la Route des Indes. Il faut attendre 1713 pour assister à l'introduction de pieds de caféiers, de variété moka. Sans nul doute, si une production véritable existait encore à La Réunion, le " Bourbon pointu " serait en bonne place dans ce palmarès.

Juin - Fête des goyaviers (Plaine des Palmistes)
En plus de 10 ans , la fête des goyaviers a permis à la Plaine des Palmistes de trouver son emblème. Le succulent fruit draine des milliers de visiteurs chaque année dans la plus petite commune de l'île. Des fabricants de confitures et de pâtes de fruits donnent rendez-vous aux amateurs de douceurs sucrées.

Juillet - Fête du vacoa et du palmiste (Saint-Philippe)
L'évènement s'échelonne sur plusieurs jours et vante les mérites du vacoa, arbre qui pousse en bordure de mer. A l'époque, on le plantait pour faire office de coupe vent. Reconnu aussi pour sa résistance, les feuilles tressées servaient à confectionner paniers, chapeaux, nappes, saisies.Les plus défavorisés en faisaient de gros ballots (gros paniers) pour la cueillette des litchis. La fête a été élargie sur le plan culinaire depuis quelques années. Les choux et les fruits du vacoa font les délices de la table réunionnaise. Ils agrémentent les plats et l'on peut en faire de délicieux confits. A mentionner également depuis peu le palmiste, chou d'un palmier local qui se mange en gratin, en salade ou en cari.

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En collaboration avec Philippe & Judy Pratx

 
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