Préparation (la veille)

1. Chauffer la crème avec le sucre, le sel et le poivre. Lorsque le sucre est complètement fondu, retirer la casserole du feu.
2. Verser sur la gélatine ramollie et la crème fraîche en mélangeant le tout au fouet jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement fondue.
3. Ajouter au fouet le babeurre et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.
4. Verser dans des moules. Réfrigérer pour la nuit.

Préparation des asperges

1. Couper les pointes d'asperges (7 mm); faire blanchir à l'eau bouillante; égoutter; couper en 4 sur la longueur.
2. Passer l'extrémité des tiges à l'extracteur à jus. Peler et faire blanchir la partie centrale; tailler en fines tranches comme une feuille de papier.

Vinaigrette au vin muscat

1. Dans une petite casserole, faire réduire le vin muscat à 165 ml; laisser refroidir.
2. Mélanger la réduction avec la moutarde, le jus de citron; saler et poivrer.
3. Verser doucement les deux huiles en fouettant constamment.

Réduction de vin muscat

1. Mélanger la réduction de vin muscat, l'huile de truffe, la gélatine et le jus de citron; saler, poivrer.
2. Verser 60 ml sur les tiges centrales des asperges.
3. Déposer les asperges sur les panna cottas en une seule rangée - lorsque vous allez démouler, le dessus des panna cottas va devenir le dessous et la base doit être plate.

Jus d'asperge

1. Verser 60 ml de réduction de vin muscat sur la feuille de gélatine ramollie.
2. Incorporer le jus d'asperge. Réfrigérer pour conserver une belle couleur verte.

Dressage de l'assiette

1. Démouler les panna cottas en les renversant au centre de chaque assiette - vous pouvez utiliser une torche pour réchauffer le moule ou le tremper dans l'eau bouillante pour faciliter le démoulage.
2. Planter 3 tiges de ciboulette sur chaque panna cotta.
3. Couper le jambon en fine julienne; déposer autour de chaque panna cotta avec des pointes d'asperge arrosées de 60 ml de vinaigrette.
4. Garnir de quelques feuilles d'oseille coupées en chiffonnade tout autour.