Recette recueillie au marché de Lalbenque (Lot)

1. Découper la truffe en lamelles : les faire sauter dans une poêle avec une cuillerée de graisse chaude. Laisser cuire 3 minutes.
2. Ajouter le verre de Madère, le persil haché. A nouveau, laisser mijoter 2 minutes. Saler, poivrer, garder au chaud hors du feu.
3. Battre les oeufs dans une jatte.
4. Mettre à chauffer une cuillerée de graisse dans une autre poêle. Verser les oeufs. Dès qu’ils commencent à prendre, repousser vers le centre à l’aide d’une fourchette en bois.
5. Lorsque l’omelette et prête, la garnir des truffes en réservant la sauce. Après avoir dressée l’omelette sur le plat de service chaud, la napper de la sauce légèrement réchauffée. Servir aussitôt.