Eric Guérin est le chef de "La Mare aux oiseaux", un restaurant posé au cœur de la Brière, à deux pas de la plage de La Baule. Il nous propose 3 astuces:

Ajouter 3 bouchons de Noilly Prat dans l’eau du cuiseur vapeur.

La truite peut être remplacée par un saumon ou tout autre poisson blanc.

En été ajouter quelques dés de concombre crus.

Préparer la truite

1. Tailler la truite en 4 filets de taille quasi identique et conserver au frais.

Le beurre

1. Mettre le beurre demi-sel à température ambiante afin de pouvoir le travailler en pommade.
2. Puis râper les zestes du pamplemousse et du citron, bien mélanger et ajouter quelques grains de fleur de sel de Guérande supplémentaires, donner deux tours de moulin à poivre et conserver filmé dans le réfrigérateur.

L’accompagnement

1. Lever les segments du pamplemousse et du citron à cru et tailler en grosse brunoise, rassembler et conserver au frais.
2. Découper le pain de mie en petits dés, puis dans une poêle, les faire revenir, avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive, jusqu'à l’obtention d’une jolie couleur dorée.
3. Égoutter, saupoudrer de fleur de sel de Guérande, conservez au sec sur un papier absorbant.
4. Tailler les brocoletis, grossièrement et les conserver au frais.
5. Tailler la baguette de campagne en fines tartines et les faire griller, conserver au sec.

La Cuisson

1. Déposer les filets de truites dans le cuiseur vapeur, en maintenant une vapeur douce.
2. Pendant ce temps dans une casserole faire fondre une grosse cuillérée à soupe de beurre aux agrumes, ajouter le Noilly Prat et monter à frémissement.
3. Ajouter la brunoise de pamplemousse et citron, poivrer et conserver hors du feu.
4. Dans une poêle avec du beurre aux agrumes faire revenir énergiquement les brocoletis, assaisonner et conserver ainsi.

Le Dressage

1. Dans une assiette, déposer un filet de truite juste cuit, ajouter les brocoletis, puis arroser avec le mélange d’agrumes au beurre de Noilly Prat.
2. Déposer sur le poisson, quelques croûtons, ajouter quelques grains de fleur de sel, des oeufs de truite, les caprons, et deux trois feuilles de coriandre fraîches.
3. Servir avec une tartine grillée au beurre d’agrume.