Préparation : 40 minutes
Cuisson : plusieurs heures selon la grosseur de la dinde mais on peut calculer 30 minutes pour la sauce

Historique

Au début de 1700, le Mexique assiste à une explosion de couvents un peu partout au pays où les soeurs font évoluer la cuisine en gastronomie et les fruits en merveilleux desserts. Au couvent de Santa Rosa, à Puebla, (un état du centre-sud du Mexique situé à l'ouest de Veracruz), les religieuses, reconnues pour leurs talents de cuisinière, apprirent, le jour même, que l'archevêque du diocèse avait décidé de leur rendre visite . et d'y dîner. Affolées, après une courte prière demandant au ciel un peu d'inspiration pour satisfaire un hôte aussi distingué, elles apportèrent sur la table tout ce que contenait le garde-manger.

Maria del Perpetuo Socorro décide d'ajouter du chocolat, des arachides, des graines de sésame et de la cannelle pour adoucir la sauce mulli originaire des Indiens Nahuas, faite à partir de différents piments et flater ainsi le palais délicat de l'archevêque Manuel Fernández de Santa Cruz. Pendant que ce "mole", ou sauce mijotait, on sacrifia une dinde qe l'on mit tout simplement à bouillir, puis à rôtir juste avant de se mettre à table. Ainsi fait, on déposa devant le prélat une dinde recouverte de cette sauce miraculeuse. Il en fut enchanté et en redemanda.

Conseils du chef
Servir la dinde recouverte généreusement de sauce; saupoudrer de graines de sésame grillées. Accompagner avec des haricots recuits (frijoles refritos) et des tamales.

Cette sauce se sert aussi avec les tortillas, les tamales et le poulet

Il est possible de réduire la quantité de piments pour obtenir une sauce plus douce.

1. Nettoyer, parer et cuire la dinde dans l'eau bouillante ; une fois cuite, couper en morceaux et les faire frire dans un peu d'huile ou de beurre;
2. réduire en purée les tomates et les piments chipotle ; cuire doucement dans une casserole ; verser le bouillon de volaille et continuer la cuisson quelques minutes; réserver;
3. faire griller les graines de sésame à sec;
4. faire frire le pain émietté avec un peu d'huile et réserver ; frire les tortillas et réserver;
5. frire ensuite ensemble les piments, les graines de citrouille, les arachides, les amandes, l'anis, les clous de girofle, le tout-épice et la cannelle; lorsque ces ingrédients sont bien échauffés, les moudre en ajoutant un tout petit peu d'eau;
6. rôtir les tomatillos, l'ail et l'oignon ; incorporer à la préparation précédente et moudre à nouveau;
7. mettre cette préparation sur le feu; incorporer 1 litre de bouillon ; laisser épaissir la sauce graduellement sur feu doux en brassant continuellement pour éviter qu'elle n'adhère dans le fond.
8. verser la sauce "mole" dans la marmite contenant les morceaux de dinde; verser la purée de tomates et mélanger;
9. réduire le chocolat en poudre et incorporer à la sauce; réchauffer au point d'ébullition jusqu'à l'obtention d'une belle consistance;
10. retirer du feu; ajouter la cuillerée de vinaigre et le lard fondu.
11. saupoudrer le tout de graines de sésame rôties.