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Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: moins d'une heure
Recette de Roland Ménard et Francis Wolf, chef au Manoir Hovey
Le " gargouillou " est un ragoût rustique de légumes appartenant au terroir auvergnat.
Au marché, les légumes sont généralement d'une très grande fraîcheur, souvent cueillis le matin même. Plus le légume est frais, plus il est savoureux, gorgé de vitamines et de minéraux. Le secret de la santé. Aussi, dans cette recette, j'ai voulu conserver la pelure pour emprisonner toutes leurs valeurs nutritives durant la cuisson. Cette technique facilite aussi l'étape du pelage des légumes racines.
Je privilégie une cuisson à l'anglaise ( eau bouillante salée ) et un refroidissement à l'eau glacée pour donner du croquant et conserver aux légumes leur belles couleurs.
Préparation des légumes
- Cuire les légumes avec leur pelure (sauf la carotte qu'il faut râper) dans de l'eau salée. Égoutter et plonger immédiatement dans l'eau froide.
Vinaigrette et mousseuses
- Hacher finement l'échalote française. Dans un cul de poule, verser le vinaigre, ajouter les échalotes hachées, et monter le tout à l'huile de pépins de raisin. Saler et poivrer.
- Au mélangeur, émulsionner 25 g de fromage de chèvre avec 20 ml de lait. Saler, poivrer. Réserver. Émulsionner l'autre portion de fromage et de lait avec l'échalote verte (utiliser aussi la queue pour le goût et la couleur). Saler, poivrer. Réserver.
Finition et dressage
- Au moment de servir, éplucher les légumes ; détailler les betteraves en fines lanières et les carottes de la même façon.
- Couper les rabioles en quartiers. Garder les échalotes françaises entières.
- Dans un cul de poule mélanger tous les légumes cuits, les lamelles de carottes et le cresson de fontaine avec la vinaigrette de Sauvignon. Rectifier l'assaisonnement.
- Déposer les légumes harmonieusement dans l'assiette - utilisez une assiette rectangulaire pour un plus bel effet.
- Verser d'un côté un trait d'émulsion de fromage de chèvre frais nature ; de l'autre un trait d'émulsion à l'échalote verte.
Avec le gargouillou de légumes de la Ferme Sanders et ses mousseuses de chèvres de Hatley, on pourra apprécier, pour sa fraîcheur et ses arômes de pomme verte et d'agrumes, le Seyval-Vidal 2002 ( disponible exclusivement au vignoble ) élaboré par le jeune vigneron Michael Marler à son vignoble Les Pervenches, à Farnham. Ou bien, pourquoi pas un rosé ensoleillé de Dunham? L'Orpailleur Rosé 2003 ( disponible au vignoble ), un rosé de saignée du vignoble de l'Orpailleur, épouserait bien, avec son nez parfumé et ses arômes de petits fruits rouges, le gargouillou et sa vinaigrette de vieux vinaigre de cabernet sauvignon.
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