Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure (bouillon) + 30 minutes

Préparation des jeunes légumes et de la betterave Chiogga

1. Éplucher tous les légumes, couper toutes les minis-carottes en deux puis les tailler en pointe à l’aide d’un taille crayon, procéder de la même façon pour les pointes d’asperges et les minis-navets.
2. À l’aide d’un petit couteau, tailler en pointe les radis et les minis-betteraves. Réserver toutes les parures pour le bouillon de légumes.
3. Éplucher les deux betteraves Chiogga, tailler 4 tranches d’une épaisseur de 1.5 cm. Conserver les chutes pour le bouillon de légumes.

Bouillon de légumes

1. Éplucher l’oignon, le céleri et la 1/2 carotte, récupérer toutes les parures des jeunes légumes.
2. Concasser le tout et le mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, cuire doucement pendant 1 heure.

Cuisson des minis-légumes

1. Chauffer une pointe de beurre dans une petite sauteuse, ajouter les minis-carottes, les rouler 1 minute dans le beurre, assaisonner puis mouiller avec le bouillon de légumes bouillant. Cuire rapidement sans couvercle, vérifier la cuisson des carottes à l’aide d’une pointe de couteau, la lame doit s’enfoncer facilement, mais en conservant un légume très légèrement croquant.
2. Procéder de la même façon pour les radis et les minis-navets longs (ensemble), les betteraves, les asperges séparément, à la fin de chaque cuisson égoutter les légumes en conservant le jus de cuisson.
3. Les petits pois et les poireaux nains seront eux, cuits dans de l’eau bouillante et salée.

Préparation de la betterave Chiogga

1. Chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les tranches de betteraves, les suer 1 minute de chaque côté, mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes, assaisonner.
2. Laisser cuire environ 20 minutes, tester à l’aide d’une pointe de couteau, les retirer et les déposer dans une petite plaque. Conserver le jus de cuisson dans le sautoir.

Salade d’herbes

1. Préparer toutes les pousses d’herbes en enlevant les grosses tiges, procéder de la même façon pour les petites salades. Mettre dans un petit saladier.
2. Vérifier les fleurs en supprimant les abîmées.

Nectar de tomates et d’herbes

1. Passer les 4 tomates à la centrifugeuse, mettre le jus à réduire dans une casserole, la réduction doit se faire très doucement pour conserver une couleur rouge au jus.
2. Effeuiller le persil, le cerfeuil et la coriandre, cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 5 à 6 minutes.
3. Rafraîchir à l’eau froide puis passer en purée dans un blinder. Incorporer l’huile d’olive à la purée dans un petit saladier et assaisonner.

Finition

1. À l’aide d’un emporte pièce cylindrique, découper les emplacements des minis- légumes dans les tranches de betteraves Chiogga et disposer les minis légumes dedans.
2. Mettre les tranches garnies dans le sautoir de cuisson et chauffer le tout à couvercle avec le jus de cuisson des betteraves.
3. Pendant ce temps, réduire les différents jus de cuisson des minis-légumes, ajouter un noix de beurre et un trait d’huile d’olive. Réduire jusqu’au moment où le jus devient légèrement liquoreux, assaisonner.
4. Assaisonner la salade d’herbes et de pousses avec un trait d’huile d’olive.
5.  À l’aide d’une petite cuillère, faites des points de nectar de tomate et d’herbes dans les assiettes, déposer au milieu les tranches de betteraves garnies, parsemer de salade d’herbes et de fleurs.
6. Faite couler au centre le jus de cuisson réduit.