Saveurs de FrancePréchauffer le four à 150°C. (300°F.)
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes en plusieurs opérations

La langoustine est pour moi la reine des crustacés. J'aime beaucoup ce qu'il y a dans la tête des langoustines - ce que les gens ne mangent jamais parce qu'ils ne veulent pas se salir les doigts ou qu'ils ne savent pas et j'ai récupéré ce corail extraordinaire. Avec les queues de langoustines qui n'ont pas la chair bien ferme, je fais une farce pour confectionner la pince frite. J'ai cherché assez longtemps car je ne voulais pas mettre de crème fraîche dedans. Lier au lait ou à la crème, chez moi, ce n'est pas notre histoire… alors le tout est " collé " avec un peu de blanc d'oeuf et de la levure de boulanger. Je ne voulais pas tomber dans le piège de la mousseline. En faisant goûter à un ami Vietnamien, il a ri et m'a dit : Tu fais ça comme chez nous ; on utilise souvent la levure comme liant. Il faut dire aussi que la levure est un aseptisant alors elle favorise la nature délicate de la langoustine. La langoustine est ensuite décortiquée et remise dans sa coquille pour qu'elle se retrouve dans son élément, servie avec sa pince frite, un petit jus au muscat de Rivesaltes, un fumet de langoustine, jus de volaille et de l'oignon vert, chéri du Sud-Ouest.

Pour aller au bout du voyage, dans l'exotisme, j'ai voulu m'amuser avec l'ail en créant une nougatine d'ail avec de l'amande concassée, du beurre, un peu de saccharose ; j'y ai ajouté des grains de poivre écrasés et des morceaux de gingembre frais; j'ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par l'ail, mais facile à assimiler en m'inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang).

Maîtrisant bien son goût et sa texture ainsi que sa fragilité à la cuisson, j'ai eu l'idée de la cuire au four, d'utiliser son corail pour faire frire ses pinces, et de jouer avec le piment d'Espelette, le vin de Muscat et l'oignon vert. Concernant la nougatine d'ail, j'ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par l'ail, mais facile à assimiler en m'inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang).

Le cépage Sauvignon peut atteindre des sommets de raffinement et d'intensité s'il est produit sur des coteaux calcaires de sancerre, Chavignol, Pouilly-sur-Loire ; certains sous-sols riches en silex lui confèrent une rare minéralité. Pensez grand Pouilly-Fumé, grand sancerre pour faire face à la complexité du crustacé, de l'ail, du gingembre et du Muscat.

Préparation de la nougatine

1. Éplucher et tailler l'ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l'égoutter et le laisser sécher au chaud au dessus du four par exemple.
2. Tailler le gingembre en brunoise.
3. Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. À la première ébullition, retirer du feu en versant la farine en pluie; ajouter l'ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre.
4. Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes

Préparation des langoustines

1. Enlever les pinces et les pattes des langoustines, vider les têtes et récupérer le corail, le réserver; puis, à l'aide de petits ciseaux couper délicatement le cartilage annulaire sous les queues des crustacés.
2. Reconstituer les 24 plus belles langoustines, les poser sur le dos sur une plaque à Mélanger l'huile d'olive et du piment d'Espelette ;les badigeonner et saler. Cuire au four 6 à 7 minutes à 220 °C. 450 F.

Préparation des 6 pinces en beignets

1. Dans le bol d'un mixeur verser la chair des queues restantes, le corail des 30 langoustines, 100 g de mie de pain, un peu de sel, la levure et 1 pincée de piment d'Espelette.
2. Déstructurer le tout en mixant rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.
3. Avec l'appareil obtenu faire 6 quenelles, les rouler dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure blanche restante.
4. Choisir les 6 plus belles pinces et les planter chacune dans une boule de farce côté articulation. Réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette et finition

1. Dans une casserole faire réduire le Muscat pour obtenir 2 cuillerées à soupe.
2. Presser le citron. Tailler le gingembre en brunoise.
3. Ouvrir les huîtres et hacher la chair. Émincer les cébettes et les rincer à l'eau fraîche. Dans une petite casserole, verser le jus de citron, l'huile de sésame, le Muscat réduit, le jus de veau, 1 cuilerée à café de brunoise de gingembre et les huîtres concassées. Faire chauffer légèrement. Ajouter les cébettes émincées.
4. Faire cuire les langoustines au four très chaud à 250 °C (550 F.), pendant 5 à 6 minutes.
5. Faire frire les pinces 4 minutes dans l'huile d'arachide à 170 °C.
6. Poser les langoustines rôties sur le plat de service. Napper de vinaigrette tiède et accompagner de beaux morceaux de nougatine d'ail et des beignets bien égouttés sur du papier absorbant.