Saveurs d'EspagneTemps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: environ 5 heures

Lorsque l'on parle de menestra (sorte de jardinière) en Espagne, il convient de faire la différence entre la menestra à la viande, plat assez lourd que l'on trouve principalement en Asturies et dans d'autres localités et la menestra plus populaire ne comportant que des légumes, accompagnés parfois d'une touche de jambon Serrano ou Ibérico.

Vétéran du monde de la gastronomie, le chef Pedro Subijana n'en a pas pour le moins perdu en fougue et ne cesse de nous surprendre, année après année, par la fraîcheur de la carte de son restaurant A Saint-Sebastien, Akelare, perché en haut d'une montagne, domine le bleu de la Cantabrique et les vertes prairies basques. Sa variation très personnelle de la menestra, pour laquelle il utilise également de la poitrine de porc ibérique, marie la force du goût de cet ingrédient à la fraîcheur des légumes et de la gélatine.

Préparation

1. Faire cuire le jambon avec les pieds de porc et le veau dans 4 litres d'eau. Laisser cuire à feu très doux pendant 4 heures, éteindre et laisser refroidir.
2. Retirer le jambon et les autres ingrédients.
3. Dégraisser et remettre sur le feu. Laisser réduire en écumant jusqu'à ce qu'il reste 800 ml. Mettre de côté.
4. Couper le jambon en carrés de 4 x 4 cm.

Pour le fond de porc

1. Faire dorer les os et les chutes de viande avec un fond de légume (carotte, poireau, oignon et navet). Bien faire revenir et mouiller avec le vin.
2. Faire réduire, puis couvrir d'eau. Laisser bouillir pour réduire jusqu'à 200 ml.
3. Passer à l'étamine et assaisonner.

Pour la jardinière

1. Echauder les épinards et les refroidir dans de l'eau glacée. Mixer et mettre de côté.
2. Couper les légumes en brunoise. Echauder et refroidir dans de l'eau glacée. Mettre de côté.

Finition et présentation

1. Saisir les morceaux de jambon dans une poêle anti-adhésive et les mettre sous le grill, sur une plaque, avec le fond de porc.
2. Napper sans arrêt pour faire caraméliser.
3. Ajouter les légumes au bouillon de jambon réduit, porter à ébullition et incorporer le jus d'épinards.
4. Verser dans une assiette creuse et placer le jambon par-dessus.
5. Décorer en disposant l'ail et les amandes des deux côtés.