Préparation : 1 heure
Refroidissement : 2 heures
Cuisson : 12 à 15 minutes

Recette tirée de Souvenirs Sucrés, un hommage à la carrière de pâtissier de Marc Dorléans.

Biscuit

1. Dans une jatte, monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
2. Préchauffer le four à 210 / 230 °C / 425 °F.
3. Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de cacao. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs.
4. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille (de 10 mm), dresser deux cercles en spirale, l’un de 12 cm de diamètre, l’autre de 20 cm de diamètre.
5. Faire cuire au four 12 à 15 minutes.

Mousse au chocolat (utilisation immédiate)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C environ.
2. Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly dans le chocolat fondu et mélanger. La mousse est prête pour garnir le gâteau.

Mousse à la menthe blanche (utilisation immédiate)

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Monter en chantilly la crème liquide avec la menthe blanche et le sucre semoule.
3. Faire chauffer le lait. Faire dissoudre la gélatine ramollie et égouttée dans le lait chaud. L’incorporer à la chantilly.

Montage du gâteau

1. Tapisser un bol de 18 à 20 cm de diamètre de film étirable.
2. Déposer un tiers de la mousse au chocolat au fond.
3. Poser dessus le petit disque de biscuit au chocolat. Garnir avec le reste de la mousse au chocolat.
4. Couvrir avec le grand disque de biscuit au chocolat.
5. Réserver 2 heures au réfrigérateur.
6. Démouler le gâteau sur un plat de service.
7. Couvrir ce dôme de mousse à la menthe blanche à l’aide d’une poche munie d’une douille plate. Remettre au froid jusqu’au service.