1. Plonger les homards dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes;
2. retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante dans le liquide de cuisson;
3. lorsque les homards peuvent être facilement tenus en main, retirer la chair des carapaces; les réserver ainsi que tout corail pouvant se trouver dans le homard femelle afin de les utiliser pour confectionner l'huile de homard.
4. diviser le homard en 4 portions égales contenant chacune 1/2 queue, une pince et une patte.

Préparation de la salsa de mangue

1. Peler et couper la chair de la mangue en petits cubes;
2. peler et couper le poivron rouge afin d'obtenir des petits morceaux de la même dimension que ceux de la mangue;
3. dans un bol, mélanger les cubes de poivron, de mangue, l'échalote et la ciboulette;
4. ajouter le vinaigre de champagne, l'huile, le poivre de cayenne et le jus du demi citron vert.

Préparation de la mayonnaise de homard

1. Dans un bol, mélanger le vinaigre de Sherry, le jaune d'oeuf et la moutarde de Dijon;
2. doucement, verser l'huile de homard sur les ingrédients (1) sans jamais cesser de fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance de mayonnaise;
3. assaisonner de sel, poivre, poivre de cayenne; terminer avec quelques gouttes de citron vert pour blanchir la mayonnaise.

Finition

1. Déposer la salsa de mangue au centre de l'assiette; poser dessus la chair de homard;
2. garnir le homard de caviar et encercler le tout d'un filet de mayonnaise