1. Ébouillanter les homards pendant 2 minutes, puis les rafraîchir ;
2. séparer têtes et queues, décortiquer ces dernières, réserver les pinces pour une autre préparation.
3. Couper les pommes en quartiers, les poêler dans un beurre mousseux ;
4. ajouter la queue des homards et déglacer à la Chartreuse verte.

Finition et présentation

1. Dans une assiette, dresser une queue de homard avec du mesclun, ajouter les quartiers de pomme et arroser avec le jus de cuisson.
2. Décor: coffre de homard.