Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins de 20 min

1. Cuire les homards au court-bouillon (1 minute par 100 g, dès que l'eau bout à nouveau).
2. Décortiquer les pinces et les queues du homard. Nettoyer les têtes de homard et les récupérer pour la décoration de l'assiette. Couper les queues de homard en rouelles régulières.
3. Tourner les artichauts, enlever le foin, les couper en deux. Les cuire en barigoule.
4. Faire revenir les noix fraîches et les artichauts dans du beurre; déglacer au vinaigre de cidre, y additionner un peu de gelée de coings. Faire caraméliser.

Cuisson du foie et finition

1. Disposer sur l'assiette les rouelles de homard entremêlées d'artichauts, ainsi que les noix fraîches autour.
2. Saler, poivrer les escalopes de foie de canard ; à l'aide de la pointe d'un couteau, quadriller le foie.
3. Mettre à chauffer une poêle sans matière grasse. Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer le foie côté quadrillage. Laisser saisir d'un côté puis de l'autre ; retirer les foies sur papier absorbant.
4. Dégraisser la poêle de 2/3, puis déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter la gelée de coings. Bien enrober les escalopes de gelée de coings.
5. Disposer les foies dans l'assiette et napper de sauce provenant de la poêle que l'on peut rallonger avec un peu de vinaigre de cidre si elle est trop épaisse.
6. On pourra décorer d'un petit bouquet d'herbes.