Préparation: 42 minutes
Cuisson des homards : 12 minutes
Cuisson des épinards et du cresson : 3 minutes
Réduction : 13 minutes

Matériel requis

1 planche, 1 couteau
1 casserole
1 cuillère en bois
Soucoupes, 1 fouet à sauce
1 marteau, 1 poêlon
1 essoreuse à salade
1 chinois
1 cuiller à soupe
1 plat de cuisson en fonte ou à gratin
1 hachoir
1 plat (ou 4 assiettes) de service
1 saucière de service  

Préparation du cresson et des épinards

1. Trier et effeuiller le cresson, laver les feuilles à grande eau plusieurs fois, puis les égoutter.
2. Trier et équeuter les épinards, les laver également à grande eau plusieurs fois, puis les essorer.
3. Préchauffer le four à thermostat 9 (250°C./500°F.) et une plaque électrique à thermostat 5 (150°C./300°F.). Peler les échalotes, les hacher finement et les réserver sur une soucoupe.

Préparation des homards

1. À l'aide d'un marteau, fendre légèrement les pinces des homards (pour les décortiquer plus facilement après cuisson).
2. Placer les homards dans un plat de cuisson et les enduire de 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Préparation de la réduction

1. Poser un poêlon contenant 5 g de beurre sur la plaque préchauffée.
2. Lorsque le beurre est chaud, ajouter les échalotes hachées. Mélanger bien à la cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
3. Ajouter alors le vinaigre et le vin blanc, mélanger et laisser réduire pendant 10 minutes environ (il devra rester 2 cuillerées à soupe de liquide).

Cuisson des homards

1. Glisser le plat contenant les homards dans le four et laisser cuire pendant 12 minutes.
2. Mettre le plat de service (ou les assiettes) à chauffer, ainsi que la saucière.
3. Sortir 100 g de beurre du réfrigérateur et préchauffer une plaque électrique, thermostat 2 (70°C./150°F.).

Confection du beurre blanc à la vanille

1. Sur la planche, fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et réserver le 4 moitiés sur une soucoupe.
2. Lorsque la réduction est prête, poser le poêlon sur la plaque, thermostat 2 (70°C./150°F.) et, noisette par noisette, en fouettant sans arrêt; incorporer le beurre préparé en totalité.
   Vous devez obtenir un mélange bien lisse que vous assaisonnez de 2 pincées et demie de sel et de 4 tours de moulin de poivre.
3. Puis, hors du feu, gratter l'intérieur des demi-gousses de vanille au-dessus du beurre blanc et fouetter à nouveau pour que l'ensemble se parfume.

Cuisson des épinards et du cresson

1. Porter une casserole contenant 10 g de beurre sur une plaque, thermostat 3 (100°C./200°F.). Lorsque le beurre est chaud, ajouter les feuilles d'épinards et de cresson, assaisonner de 3 pincées de sel et de 4 tours de moulin de poivre, mélanger et laisser cuire pendant 3 minutes environ, puis éteindre la plaque.

Découpage des homards

1. Sortir les homards cuits du four; les poser sur la planche, décortiquer les pattes et les pinces pour en extraire la chair.
2. Séparer la queue de la tête et extraire également la chair de la queue. Eliminer l'intestin qui se trouve sur le dessus de la queue.
3. Découper la chair du homard en médaillons de 5 à 8 mm d'épaisseur.

Finition et dressage

1. Déposer les épinards et le cresson sur le plat de service (ou les répartir dans les assiettes). Dresser la chair de homard sur ce lit.
2. Assaisonner de 3 pincées de sel et de 4 tours et demi de moulin de poivre, et glisser le plat au four quelques minutes pour le maintenir au chaud.
3. Réchauffer le beurre blanc en le fouettant, puis le passer à travers un chinois posé sur la saucière de service chaude.
4. Servir aussitôt bien chaud.

Châteauneuf-du-Pape blanc. Grand Bourgogne par exemple, Musigny blanc. Gewurztraminer, vendanges tardives